Dolci soffici e naturali col Cristallo di Sant’Antimo
Oggi voglio parlarvi del cremor tartaro, un ingrediente importante in pasticceria che fa parte della nostra storia gastronomica italiana e soprattutto del Sud Italia. Si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico, il bitartrato di potassio, e solitamente viene utilizzato insieme al bicarbonato di sodio come agente lievitante. Associato all’acqua la leggera acidità del cremor tartaro provoca l’idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica gassosa, e può quindi sostituire il lievito chimico per preparare pizze, pane e soprattutto dolci o come stabilizzante per preparare le meringhe. Come già detto, l’azione lievitante si ottiene soltanto se il cremor tartaro si associa al bicarbonato di sodio ed entrambi vengono sciolti in un liquido. In commercio potete trovare il cremor tartaro già mescolato al bicarbonato, per maggiore praticità. La lievitazione sarà in questo modo più naturale e anche gli intolleranti al lievito potranno gustare le vostre preparazioni.
Anche se questo lievitante è molto usato nella cucina cruelty free, la sua diffuzione non è affatto una novità degli ultimi anni. Le nostre nonne lo hanno usato fino agli anni Cinquanta e lo chiamavano “cristallo di Sant’Antimo”. L’invenzione del lievito chimico lo ha messo in ombra per alcuni decenni ma oggi la cucina green e vegana lo ha riportato in voga a tutto vantaggio della nostra tradizione. Infatti l’industria più fiorente per la produzione del cremor tartaro si trovava in un piccolo paesino in provincia di Napoli, proprio Sant’Antimo, e la storia di questo derivato dalla fermentazione dell’uva o del tamarindo – estratto con metodi del tutto naturali – è strettamente legata a quella della dinastia dei Borbone. Infatti nel 1781, Ferdinando IV concesse una “privativa” per la creazione della prima fabbrica di Cremore di Tartaro nel Regno di Napoli. Nel 1850 la sua esportazione rappresentava una voce importante nell’economia del Regno delle Due Sicilie ma secondo alcune testimonianze storiche, a Sant’Antimo, il suo commercio esisteva già nel 1615.
A questo punto non vi resta che provarlo. Qui vi regalo la ricetta della Torta della salute, così avete già una scusa per fare rifornimento di questo prezioso alleato in cucina!
