Breve guida ai sali del mondo

Avrete notato che questa rubrica del blog, nella quale vi parlo di piccoli segreti da usare in cucina per mangiare bene e in modo “buono” con il Pianeta, si chiama Sale in zucca. Eppure non vi avevo ancora mai parlato di sale, quell’elemento tanto importante per dare sapore ai nostri piatti ma spesso discusso a causa dei risvolti non sempre salutari che sono legati ai suoi eccessi in tavola. Così ho pensato che fosse arrivato il momenti di parlare proprio di lui, sua maestà il sale. Negli ultimi anni si è molto diffuso l’uso del sale rosa, e forse questo ci ha messo di fronte al primo dato: il sale non è solo bianco. Sembra una banalità, ma molta gente non lo sa. Eppure esistono tanti diversi colori di sale. Oggi cerco di spiegarvi quali sono e che caratteristiche hanno. Iniziamo subito.

Ogni sale ha delle sue peculiarità per gusto, solubilità e composizione. La prima grande differenza sta nel fatto che alcuni sali sono marini, altri di roccia (salgemma).

Il sale marino è un tipo di cloruro di sodio ottenuto per evaporazione, solare o indotta, nelle saline di acqua di mare. Quando è integrale è molto ricco di iodio, un elemento utile all’organismo per il corretto funzionamento della tiroide e del metabolismo. Eccone alcuni:

Sale dolce di Cervia (Italia)

sale fine integrale non essiccato artificialmente né trattato con additivi. Si tratta di un sale non impoverito, molto ricco di minerali marini (iodio, potassio, zinco, rame). Da secoli viene soprannominato “il sale del Papa”, perchè in passato si aveva l’abitudine di portare alla mensa del Papa questo sale. Viene commercializzato a grana grossa o fine (Salfiore di Romagna), come fior di sale (Salfiore di Cervia), e la riserva Camillone, sale ricavato da una particolare salina di Cervia dove si esegue ancora oggi la raccolta quotidiana.

Fior di sale di Trapani (Italia)

raccolto a mano in estate, è un sale integrale molto ricco di minerali, di iodio, di potassio e di magnesio, per questo ha un’elevata sapidità. Non subisce alcun processo di raffinazione. Ideale per tutti i tipi di piatti.

Fleur de sel di Guerande, il sale grigio bretone (Francia)

sale integrale molto raro, raccolto da giugno a settembre con un metodo artigianale basato sull’azione del sole e del vento come nella tradizione celtica. Non subisce alcuna raffinazione, per questo ha un colore grigio. Si adatta bene a qualsiasi tipo di piatto, soprattutto alle preparazioni crude.

Fior di sale di Camargue (Francia)

Camargue è la zona umida sotto Arles, al sud della Francia, tra il Mediterraneo e il Rodano. Qui il cloruro di sodio si forma solamente in determinate condizioni climatiche e questo fa sì che questo sale sia particolarmente raro e prezioso. Questo sale ha un’elevata capacità di esaltare il gusto dei cibi progressivamente, per questo è particolarmente adatto per salare l’acqua di cottura della pasta, per le vinagrette, o le cotture in crosta di sale.

Sale di Halen Mon (Inghilterra)

viene raccolto sulla costa orientale del Galles. Ha un colore bianco neve e si adatta bene ai cibi crudi.

Sale di Maldon (Inghilterra)

sale lavorato con una forma particolare, si trova in fiocchi particolarmente friabili che si sbriciolano e non danno la sensazione che dà il sale grosso al palato. Il sale di Maldon è croccante ma non duro, quindi perfetto anche nel dolce, dove è interessante sentire il sale che scrocchia sotto i denti.

Flor de sal dell’Algarve (Portogallo)

detto crema del sole, questo sale molto pregiato, conosciuto anche dagli antichi romani, è stato riscoperto dagli chef di tutto il mondo per la sua consistenza croccante e il sapore delicato. Ha un colore bianco avorio ed è molto ricco di magnesio e potassio. Si abbina bene ad ogni tipo di piatto.

Il sale nero Black Lava (Hawaii)

ottenuto sulle coste dell’isola Molokai con una lavorazione tradizionale e una raccolta esclusivamente manuale. Il colore nero ne connota l’origine vulcanica. Questo richiede un’attenta purificazione del sale, ma gli conferisce un insieme di minerali utili all’organismo come i carboni vegetali che  favoriscono una corretta depurazione dell’apparato digerente.

Il sale rosso Alaea (Hawaii)

l’alea è un’argilla rossa che nel corso dei secoli si è depositata sulle coste hawaiane a causa dei frequenti uragani. Questo sale viene ottenuto per evaporazione nelle pozze composte da acqua, cloruro di sodio e argilla rossa commestibile. Il colore rosso è dato dall’alta percentuale di ferro, ben cinque volte superiore a quella presente negli altri sali. Ha un gusto molto intenso.

Sale nero di Cipro (Grecia)

estratto per evaporazione sulle coste di Cipro, anche questo è un sale ricco di carbone vegetale. I granelli hanno la forma di piccole piramidi concave. Ha un sapore delicato e una scioglievolezza minore. Ottimo sulle patatine fritte.

Sale Aguni (Giappone)

sale poco conosciuto, vellutato aromatico e delicato, anche grazie all’essiccazione sopra legni di bambù. Si tratta di un sale integrale di colore bianco. Qualcuno lo consiglia anche nel caffè, per contrastare gli effetti dovuti all’eccesso di caffeina.

Sale rosa Murray River (Australia)

estratto dalle acque del più importante fiume australiano, non è un sale marino ma fluviale. Ha un sapore molto originale, adatto alle cotture al forno. Ha un colore rosa pesca per la presenza di carotene donatagli dalle tipiche alghe. La consistenza è quella di fiocchi sottili.

Sale balinese a forma di piramide (Tailandia)

sale raccolto a mano su una remota spiaggia di sabbia nera per la lava del vulcano Gunung Agung, sacro agli abitanti dell’isola di Bali. All’alba i salivari raccolgono l’acqua di mare in secchi, che vengono cosparsi di sabbia nera resa liscia come un vetro. Durante il giorno il sole fa evaporare l’acqua e crea croccanti fiocchi di sabbia salata. Al tramonto i salinari raccolgono i fiocchi in contenitori di tessuto, che mettono a essiccare al sole, in canne di bamboo. I cristalli di sale, detti Taksu, possono prendere una forma piramidale durante l’essiccazione.

Flor de sal Mexico (Messico)

questo prodotto è frutto esclusivamente di tre componenti: sole, acqua e terra. Si presenta sotto forma di cristalli incolore, dall’ottima solubilità e dal sapore deciso salino. Si tratta di un sale ricco di sostanze minerali alle quali vengono successivamente aggiunti sodio e fluoro. Il sale viene prodotto nelle varie saline, presenti in molte zone del Messico quali Baja California Sur, Zacatecas e Colima, secondo un metodo naturale che rispetta il ciclo di inondazione e essiccazione delle saline. Il Flor de Sal è una varietà molto famosa in Messico e nel mondo e viene prodotta nella zona di Colima, nelle lagune di Cuyutlan, con metodi naturali. Deve essere raccolto con molta attenzione per mantenere le sue qualità invariate. Questo sale è molto pregiato perché contiene solo il 30 per cento di sodio e ben 84 oligoelementi.

Sale biologico neozelandese (Nuova Zelanda)

il sale neozelandese è raccolto dalle profonde e pulitissime acque dell’oceano Pacifico del sud, nel tratto che si incanala nello stretto di Cook, fra le isole della Nuova Zelanda del nord e quelle del sud. Il sale viene posto sulla roccia per far evaporare l’acqua usando solamente vento e sole. Ogni fine estate il sale Neozelandese viene raccolto per mantenere il naturale quantitativo di sostanze minerali. Si tratta di un sale non processato, naturale, senza additivi e con classificazione di prodotto biologico al 100per cento certificato da Bio-Grow New Zealand.

Sali di roccia. Il salgemma è composto esclusivamente da cloruro di sodio ottenuto per estrazione nelle miniere fossili come residuo di mari estinti.

Il sale rosa dell’Himalaya (Pakistan)

raccolto nelle più grandi miniere di sale del mondo, quelle di Kewra, che risalgono a circa 200 milioni di anni fa, è considerato il sale più puro del mondo. Proviene dall’era giurassica, quando il mondo era ancora incontaminato. Viene usato anche al di fuori del settore gastronomico, nelle terme, per le sue proprietà benefiche quali l’abbassamento della pressione, la rimozione delle tossine e la stimolazione della circolazione sanguigna.

Sale rosa Maras (Perù)

estratto nelle Ande, a tremila metri di altitudine, secondo metodi tradizionali che risalgono all’epoca Inca. La raccolta viene effettuata a mano, in un bacino naturale che si forma per via dell’umidità, per questo il sale di Maras viene spesso definito un sale marino. Ha un colore rosa tenue e una consistenza molto umida.

Sale Mirroir (Bolivia)

raccolto a 3700 metri, sulle Ande della parte boliviana, in una distesa a cielo aperto, è residuo di un bacino marino di ere passate. Il nome mirroir, specchio, gli deriva dall’effetto specchio provocato dall’alta concentrazione di minerali. Ha un colore tra il rosa e l’arancione e un sapore molto intenso. Va usato con moderazione.

Sale blu di Persia (Iran)

proviene dalle miniere millenarie dell’Iran, è dotato di un colore blu naturale donatogli dalla silvinite, una variante del reticolo cristallino del sodio. Si tratta di un sale puro e incontaminato, non molto sapido e dal sapore poco persistente, ma speziato. Viene usato per il suo effetto scenografico, intero come decorazione dei piatto o macinato al momento.

Sale viola Kala Namak (India)

un sale fossile estratto nelle miniere indiane e usato da millenni dalla medicina ayurvedica per le sue proprietà digestive. Tradizionalmente viene usato anche nelle miscele di spezie indiane. Ha un colore violaceo e un’odore che ricorda l’uovo marcio, per via dell’alta concentrazionedi zolfo in esso, che comunque durante la cottura scompare e al gusto il sale Kala Namak rimane delicato.

Sale Mesquite affumicato (USA)

il sale Mesquite affumicato è il prodotto di una coltura solare intensiva basata su tecniche di evaporazione. L’acqua del mare dell’Atlantico (costa del Maine) viene introdotta in serre speciali dove viene riscaldato e fatto evaporare dal sole dell’Atlantico, poi trasferita in vasche dove i cristalli di sale si separano. I cristalli di sale 100 per cento naturali e ricchi di tracce di minerali vengono poi accuratamente affumicati artigianalmente su tavole di legno di mesquite, una pianta tipica del Messico e Texas. Le temperature del processo di affumicazione e le tempistiche che si seguono sono il risultato di anni di esperienza nella lavorazione e danno come prodotto finale un sale molto particolare perfetto per carni, formaggi e insalate. La sua produzione è molto limitata proprio per la sua lavorazione con processi artigianali e metodi tradizionali.

Sale Marino Affumicato Yakima Applewood (USA)

sale marino integrale proveniente dalle coste del Pacifico. La fertile valle dello Yakima, fiume dello stato di Washington, è famosa per la coltivazione di meli. Il legno di questi alberi è utilizzato per affumicare il sale, procedura che velocizza il processo di essiccazione e che lo rende unico come sale per tutte le preparazioni alla griglia o per lasciare un ottimo retrogusto di affumicato anche a cibi non cotti sul BBQ. Tipico della cucina americana del sud.

Sale Marino Affumicato Salish Alderwood (USA)

sale marino integrale originario dalle coste Nord-occidentali degli USA, affumicato con i rami dell’albero Ontano, una specie molto comune e diffusa in tutto il mondo. La consistenza di questo sale è simile alla sabbia (ma si può trovare anche in grani) e il suo forte aroma conferisce alle preparazioni una decisa nota affumicata.

Sonoma Kosher flake salt (USA)

Il Sonora-Kosher Flake è un sale unico, dal cristallo a forma di piramide a scalini. Proviene da miniere di sale formatesi grazie all’evaporazione di mari dell’antichità. Dopo la raccolta viene fatto essiccare naturalmente senza nessuna raffinazione. Si tratta di un sale molto puro e, a differenza di altri sali da tavola, non viene addizionato con nessuna sostanza, come ad esempio lo iodio. Questo sale, diversamente da quanto si possa immaginare, non segue le linee guida per i prodotti della cucina kosher, così come descritte nella Torah. I cristalli irregolari rendono questo sale ideale per cuocere o per condire, anche se non è ideale per la cottura al forno o per pietanze asciutte visto che è di forma granulare e quindi di difficile dissoluzione.

Alaska Pure, fiocchi di sale (Alaska)

il sale puro dell’Alaska è un sale artigianale che viene raccolto proprio appena sotto il Circolo Artico nella piccola isola di Sikta in Alaska. La sua produzione prevede la raccolta dopo essiccazione dei fiocchi a forma piramidale che si formano in superficie. Si tratta di un sale molto amato dai migliori chef del nord America per la sua consistenza, le sue forme geometriche e soprattutto per il suo gusto delicato e pulito che si abbina bene a ogni tipo di cucina. L’Alaska Pure Sea Salt si adatta bene anche alla preparazione dei dolci e dessert. Perfetto da spargere su una bella teak oppure per dare un tocco di classe a pasticcini e cioccolatini, il suo gusto fresco e quasi dolce dà un sapore straordinario alle pietanze. I fiocchi del sale dell’Alaska infatti non hanno un retrogusto amaro e donano con la loro consistenza un sapore unico a qualsiasi piatto. Per gli amanti dei sapori più forti c’è anche una sua versione affumicata, ossia l’Arder smoked sea salt, e una al sapore di mirtillo.